Sezonowe mamy- Wigilijne zupy...

Wigilia to największa uczta roku. I choć w każdym regionie Polski można znaleźć zróżnicowane dania wigilijne, to zupy takie jak Wigilijny barszcz lub zupa grzybowa to tradycja na polskim stole. 
W świąteczny wieczór to właśnie od nich rozpoczynamy świętowanie i rodzinną kolację.
W polskich domach podawane są różne zupy wigilijne. A choć barszcz czerwony z uszkami uchodzi za najbardziej popularną, w zależności od regionu ten również potrafi się od siebie różnić. W Warszawie
 i okolicach uszka gotuje się i podaje w zupie. Natomiast mieszkańcy Krakowa smażą je najpierw
i podają na oddzielnym talerzyku.
Ze Śląska pochodzi tradycja zupy zwanej "Siemieniotką", czyli zupa lniana. Na Pomorzu jada się inne zupy wigilijne, przede wszystkim wytrawne zupy rybne, czasem podawane na słodko z bakaliami
i śmietaną, oraz zupy grzybowe. Kresowiacy w Wigilię zajadają się słodką zupą migdałową, a osoby
o delikatniejszych żołądkach jedzą susz na ciepło z makaronem - koniecznie doprawiony cynamonem
i goździkami.
W dawnych czasach zupy wigilijne miały zapewnić jedzącym zdrowie i dostatek na nadchodzący rok. Każdy składnik symbolizował co innego: kapusta - dostatek, grzyby - zdrowie, ryby - obfitość, mak
i groch - nadzieję na odrodzenie, chleb i kluski - sytość, orzechy i bakalie - urodzaj i miłość. Staropolskim zwyczajem należało w daniach wigilijnych umieścić jak najwięcej przynoszących szczęście składników.

Tradycyjne zupy wigilijne:

Wigilijny barszcz

Wigilijny barszcz to najbardziej typowa zupa wigilijna. Barszcz podaje się z malutkimi uszkami lub pierogami. 

Składniki:

włoszczyzna
cebula
4 buraki
sok buraczany
80g suszonych grzybów
ziele angielskie
liść laurowy
czarny pieprz
cukier
sok z cytryny

Sposób przygotowania:

Wodę zagotować, włoszczyznę obrać, pokroić na kawałki, wrzucić do wrzątku, obgotować. Buraki obrać, pokroić na plastry, wraz z pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym dodać do wrzątku.
Grzyby przełożyć do osobnego garnka, zalać wodą, gotować aż napęcznieją. Do dużego garnka zlać przez sito wywar jarzynowy i grzybowy, dokładnie wymieszać. Dodać sok buraczany: na 1,5 litra wywaru dodać 0,5l soku. Całość zagotować i zdjąć z ognia.
Surowego buraka obrać, zetrzeć na tarce następnie odcedzić sok i dodać do zupy. Doprawić do smaku solą i cukrem, w razie potrzeby zakwasić sokiem z cytryny.

Siemieniotka

Siemieniotka to zupa wigilijna, która występuje także pod nazwą "konopianka" od głównego składnika zupy - konopi.

Składniki:

30 dag konopi
1 l mleka
3 łyżki mąki
2 łyżki cukru
1 płaska łyżka soli
1 łyżka masła
2,5 l wody
kasza gryczana

Sposób przygotowania: 

Konopie opłukać na sicie, zalać wrzątkiem, następnie odcedzić. Przełożyć do garnka z 2 litrami wody, gotować przez godzinę. Odcedzić nasiona, wywar pozostawić, nasiona przełożyć na sitko i ucierać nad wywarem dodając po odrobinie wody, aż w sitku pozostaną tylko skorupki. Skorupki wyrzucić.
Do wywaru dodać 0,5 l wrzącej wody, mleko, mąkę, cukier i sól. Całość dokładnie wymieszać, żeby nie powstały grudki. Gotować, co jakiś czas mieszając, aby się nie przypaliło. Przed podaniem dodać łyżkę masła. Kaszę gryczaną ugotować. Siemieniotka podawana jest właśnie z ciepłą kaszą.

Moczka

Moczka to typowo śląska zupa wigilijna podawana na słodko. Gotuje się ją na pierniku, bakaliach
i aromatycznych przyprawach. 

Składniki: 

400g piernika miodowego
1 l piwa karmelowego
400 g suszonych śliwek bez pestek
200g rodzynek
150g płatków migdałowych
250g fig
250g orzechów włoskich
250g daktyli
1 słoik kompotu ze śliwek
tabliczka gorzkiej czekolady
2 łyżki masła
2 łyżki mąki tortowej
cukier

Sposób przygotowania:

Piernik należy ususzyć, a następnie zetrzeć na tarce. Starty piernik zalać piwem i odstawić na noc. Śliwki, figi, daktyle drobno pokroić. Rodzynki zalać wrzątkiem, pozostawić do napęcznienia, następnie odcedzić.
Orzechy rozdrobnić w moździerzu. Bakalie wymieszać ze sobą, przełożyć do garnka i zalać wodą

 i gotować, aż owoce i bakalie zmiękną stale mieszając.
Piernik zmiksować z piwem, dodać do ugotowanych owoców, dolać kompot ze śliwek. Czekoladę zetrzeć na tarce i dodać do zupy. Można dosłodzić do smaku. Ponownie zagotować.
Masło rozpuścić na patelni, dodać mąkę i przygotować zasmażkę. Przełożyć ją do Moczki, wymieszać. Przed podaniem można udekorować Moczkę skórką z cytryny lub pomarańczy. Podawać na ciepło lub zimno.
 
Kwaśnica góralska wigilijna

Kwaśnica góralska to typowe danie z Podhala. Kwaśnica przygotowywana na wywarze z ryb podawana jest na Wigilię. Jej przygotowanie nie jest trudne, sprawdź!

Składniki:

głowy i podroby z ryby
30 dag kapusty kiszonej
sok z kapusty kiszonej
kilka suszonych grzybów
5 ziaren ziela angielskiego
przyprawa uniwersalna
2 ząbki czosnku
szczypta suszonego imbiru

Sposób przygotowania:

Reszty po sprawieniu ryb do dań wigilijnych (głowy i wątroby) dokładnie oczyścić. Kiszoną kapustę poszatkować, wrzucić do garnka, zalać odrobiną wody i sokiem z kiszonej kapusty i gotować.
Dodać grzyby, ziele angielskie i gotować, aż kapusta zmięknie. Do gotującej się kapusty dodać podroby i głowy ryb. Gotować przez 20 minut, następnie wyjąć podroby, doprawić czosnkiem i imbirem, ponownie zagotować.
Kwaśnica góralska powinna być mocno kwaśna, dlatego im więcej soku z kiszonej kapusty tym lepiej.

Zupa migdałowa 

Zupa migdałowa to danie podawane na święta na Kresach. Jadało się ją w bogatych domach, ponieważ jej składniki były dość drogie. Dziś zupa migdałowa nie jest już daniem drogim i z powodzeniem może zastąpić typowy wigilijny barszcz czy zupę grzybową z łazankami. 

Składniki: 

15 dag płatków migdałowych
4 szklanki mleka
10 łyżek cukru
łyżeczka cukru wanilinowego
2 łyżki mąki ziemniaczanej
4 łyżki śmietany
kawałek kory cynamonu
4 kromki chleba tostowego
łyżka masła

Sposób przygotowania: 

Mleko przelać do garnka, dodać cukier waniliowy i korę cynamonu, zagotować. Płatki migdałowe uprażyć na suchej patelni.
Śmietanę rozmieszać z mąką, dodać odrobinę mleka i dokładnie rozmieszać. Następnie dodać mieszankę do mleka, dorzucić migdały i całość zagotować cały czas mieszając. Odcedzić korę cynamonu.
Chleb tostowy pokroić w kostkę. Na patelni rozpuścić masło, podsmażyć kostki chleba. Zupa migdałowa podawana jest z jeszcze ciepłymi grzankami.

Zupa rybna

Zupa rybna to danie dla osób lubiących niepowtarzalne smaki. Ugotowana na głowach ryb równie dobrze smakuje z dodatkiem delikatnego filetu. Wypróbuj.

Składniki:

2 głowy karpia
włoszczyzna
1 cebula
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
5 ziaren pieprzu
2 goździki
sól
pieprz
pół szklanki śmietanki 18 proc.
natka pietruszki

Sposób przygotowania:

Ryby dokładnie oczyścić, przełożyć do garnka i zalać zimną wodą. Dodać sól i podgrzewać na wolnym ogniu, co jakiś czas odszumować.
Obrać warzywa, pokroić na kawałki, dodać do wywaru. Cebulę zrumienić na patelni, następnie dodać do zupy. Doprawić zielem angielskim, goździkami, pieprzem i liśćmi laurowymi. Gotować na wolnym ogniu przez 40 minut, następnie przecedzić.
Zabielić śmietanką i ponownie doprawić do smaku. Zupa rybna przepis z Pomorza podawana jest

 z natką pietruszki i grzankami lub domowym makaronem.

Zupa grzybowa

Zupa grzybowa z łazankami to typowa zupa wigilijna o pełnym, charakterystycznym smaku grzybów podawana z pysznymi kluseczkami. Poniżej znajdziecie nasz sprawdzony przepis.

Składniki:

70 dag suszonych grzybów
1 marchewka
1 pietruszka
1 por
0,5 selera
1 cebula
2 łyżki masła
5 ziarenek pieprzu
1 ziarenko ziela angielskiego
pół liścia laurowego
sól
pieprz
Składniki na łazanki:
500 g mąki
4 jaja
sól
6 łyżek wody gazowanej

Sposób przygotowania:

Grzyby namoczyć w pół litra wody przez dwie godziny. Następnie ugotować je w tej wodzie, odcedzić (nie wylewając wywaru), ostudzić i pokroić w paski. Marchew, pietruszkę i seler umyć, obrać, razem

 z porem pokroić na kawałki. Warzywa zalać wodą, dodać sól, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie. Cebulę obrać, pokroić, zeszklić na maśle, następnie dodać do zupy razem z tłuszczem. Całość gotować przez minimum pół godziny.
Następnie przecedzić, do zupy dodać grzyby. Wywar z grzybów przecedzić przez drobne sitko, także dodać do zupy. Zagotować - zupa grzybowa z łazankami powinna być dobrze doprawiona solą

 i pieprzem.
Przygotować łazanki. Mąkę przesiać, dodać jajka i szczyptę soli, zagnieść ciasto co jakiś czas dodając wodę mineralną. Wyrabiać ciasto tak długo aż będzie miało jednolitą masę a po przecięciu nie będzie widać pęcherzyków powietrza.
Ciasto podzielić na pół. Każdą połowę rozwałkować na stolnicy posypanej mąką i kroić na kwadraciki o boku 1cm. Łazanki gotować w dużej ilości wrzącej, osolonej wody przez cztery minuty. Następnie odcedzić i przelać zimną wodą.
Zupa grzybowa z łazankami gotowa.
 

Z kolei w moim rodzinnym domu królował  Żur wigilijny, jest to postna zupa, którą przygotowujemy na wywarze z jarzyn i suszonych grzybów, a następnie zakwaszamy zakwasem żurkowym
i  opcjonalnie zabielamy. 

Żur wigilijny

Wigilijny żur podaje się z pokrojonymi grzybami, ziemniakami lub/i fasolką „Jaś”. 

Składniki:

40 g suszonych grzybów np. borowiki i podgrzybki
500 ml wody - do moczenia i gotowania grzybów
250 - 400 ml zakwasu na żur - w zależności od mocy zakwasu
1000 ml bulionu warzywnego: 1000 ml wody, 2 marchewki, 1 korzeń pietruszki, kawałek selera, kawałek pora, płaska łyżeczka ziaren pieprzu, 1 listek laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego
1 płaska łyżeczka soli
2 ząbki czosnku - można pominąć
do podania: kilka pokrojonych ziemniaków z wody

Sposób przygotowania:

Dzień przed planowanym gotowaniem żuru (najlepiej wieczorem) przygotuj sobie suszone grzyby. Potrzebujesz 40 gramów suszonych grzybów leśnych - najlepiej prawdziwków lub ewentualnie kapelusze podgrzybków. Suszone grzyby umieść w większym naczyniu i zalej dwiema szklankami zimnej wody może być woda z kranu.
Miseczkę przykryj np. talerzykiem i odstaw w suche i chłodne miejsce na całą noc. W tym czasie grzyby wchłoną część wody i zmiękną. W dniu gotowania żuru namoczone grzybki razem z wodą, 

w której się moczyły, umieść w małym garnku i przykryj przykrywką. Zagotuj grzybki i od razu zmniejsz moc palnika do minimum. Grzybki gotuj tak do miękkości. Nie powinno to trwać dłużej niż 40 minut.
W trakcie gotowania grzybków możesz też przygotować bulion warzywny z włoszczyzny (do żuru wigilijnego włoszczyzna bez kapusty). Dwie marchewki (waga łączna około 250 gramów, korzeń pietruszki (waga około 100 gramów) oraz kawałek selera (waga do 200 gramów) - obierz i pokrój na nieduże kawałki. Cebulę lub spory kawałek pora oczyść i podziel na mniejsze kawałki (waga pora to 

u mnie 200 gramów). Dodaj też duży listek laurowy, trzy ziarna ziela angielskiego oraz płaską łyżeczkę ziaren pieprzu (u mnie kolorowy). Do garnka wlej litr wody. Garnek przykryj przykrywką. Ustaw wysoką moc palnika. Gdy tylko bulion zacznie się gotować, zmniejsz moc do takiej, by zupa tylko lekko mrugała i gotuj bulion do miękkości warzyw. Im drobniej pokrojone warzywa, tym krótsze gotowanie bulionu. U mnie trwało to łącznie godzinę. Z garnka wyłów wszystkie warzywa oraz przyprawy (możesz zostawić listek laurowy). Potrzebujesz sam czysty bulion z warzyw. Warzyw nie wyrzucaj. Możesz je dodać np. do pasztetu, farszu do pierogów lub sałatki jarzynowej.
Do gorącego bulionu dodaj ugotowane grzybki razem z wodą, w której się gotowały. (Ja nie kroję drobniej ugotowanych grzybów, ale możesz to zrobić). Dodaj również jedną płaską łyżeczkę soli oraz dwa ząbki czosnku (obrane i rozgniecione lekko płaską stroną noża). Jeśli wolisz delikatny smak żuru, to czosnek możesz pominąć. Cały wywar ponownie umieść na włączonej płycie i do garnka dodaj zakwas żytni na żur. Możesz też oczywiście użyć zakwasu żytniego ze sklepu. Pamiętaj o tym, by przed wlaniem zakwasu, bardzo dobrze go najpierw wymieszać. Cała mąka, która zebrała się na dnie butelki musi się wymieszać z zakwasem. Dopiero taki zakwas wlej do garnka z zupą. Najpierw wlej około 250 ml zakwasu. Mieszaj zawartość garnka, aż do momentu, gdy żur ponownie się zagotuje i lekko zagęści. Sprawdź smak żuru z grzybami i zdecyduj, czy chcesz dodać więcej zakwasu. Postaraj się jednak nie gotować zupy zbyt długo. Cały proces dodawania zakwasu nie powinien trwać dłużej niż kilka minut.
Nie podaję ile dokładnie zakwasu dodać, ponieważ jedni wolą delikatniejsze i rzadsze zupy, inni zaś (tak jak ja) dość zawiesiste i mocno kwaśne żury.

A to dwa przepisy z 1840 roku z książki "Tradycje Wigilijne" :

ZUPA GRZYBOWA

(Kucharz dobrze usposobiony przez Jana Szyttlera, Wilno 1840)

(Propozycja np. na osób 12) Wziąć kopę suchych borowików dość dużych, kilka nieobieranych cebul, nieco angielskiego pieprzu, kilka gwoździków, trochę kwiatu muszkatowego, włoszczyzny i marchwi, wszystko to należy gotować w wodzie godzin ze dwie; przy końcu gotowania dadać można nieco drobnych ryb, z temi gdy się cokolwiek jeszcze pogotuje odcedza się na durszlag. Rozbiwszy kilka białek, dodają się do przecedzoney zupy, którą powtórny raz należy zagotować i przepuścić przez serwetę; skoro się to uskuteczni, dodaje się do niey farszu z ryby i włoszczyzny. Przed wydaniem pogotowawszy przez pół godziny, wydać do stołu. Można dodać do wazy i grzyby, tylko należy je drobno usiekać.

ZUPA MIGDAŁOWA

(pisownia oryginalna z 1840 roku)

(Propozycja np. na osób 15) Wziąwszy trzy funty słodkich migdałów, ćwierć funta gorzkich, gdy się oparzą gorącą wodą i obiorą czysto z łusk, kładą się wówczas do moździerza, i za dodaniem nieco wody, tłóką się na miazgę; potem leje się do nich trzy kwarty czystey wody; rozmieszawszy, przecisnąć przez płótno lub serwetę; do czego dodaje się funt cukru. Przy wydaniu kładnie się ryż do wazy, któren powinien bydź już ugotowany następującym sposobem: wziąwszy funt ryżu, tyleż rodzynek dużych bez pestek, kawałek cukru i nieco cynamonu; nalawszy wodą gdy się zagotuje, wstawić do pieca, aby się dobrze na miękko ugotował. Należy mieć baczność, aby przed wydaniem zupy tey nie zagotowywać, oraz gdyby się nie przydymiła.

A Wy jakie przygotowujecie zupy na Wigillię?

Pozdrawia serdecznie!

Pysznego ucztowania!

ZosiaSadosia